Het is eigenlijk verbazend dat we kunnen spreken van dé Indonesische keuken in een land van meer dan 13.000 eilanden. Toch is dat mogelijk. De basis van elke maaltijd, van Noord-Sumatra in het westen tot West-Papua in het oosten, is gekookte witte rijst (nasi putih). Zelfs bij het ontbijt wordt rijst gegeten. Meestal zijn dit restjes die opgebakken worden. Als toerist hoef je niet bang te zijn dat je de hele dag door rijst moet eten, in de hotels wordt gewoon een Europees ontbijt geserveerd. Een ander bindmiddel tussen de eilanden is het gebruik van kokos, chilipepers en inheemse kruiden en grassen. In geen enkel ander land ter wereld worden zoveel verschillende specerijen verbouwd als in Indonesië. Rijst is dan wel de basis van elke maaltijd, maar de bijgerechten variëren zowel in ingrediënten als mate van gekruidheid per eiland of regio. Hoe verder weg van het centraal gelegen Java en hoe minder gecultiveerd een eiland is, hoe minder ingrediënten er verkrijgbaar zijn. En hoe minder verfijnd de kookgewoonten zijn. Verblijf je in Kalimantan, dan zul je geregeld pens, hart en darmen op het menu vinden. Op het overbevolkte Java heeft de bevolking geen ruimte om vee te weiden en eet men veel plantaardig voedsel als tahoe en tempé. De Molukkers serveren vis en sago, want die hebben zij voorhanden. De religie van een streek heeft ook invloed op de ingrediënten. De hindoeïstische Balinezen eten als enige in Indonesië varkensvlees, terwijl rundvlees, populair in de gehele archipel, voor hen taboe is. Ook het gebruik van kruiden is per regio verschillend. Niet alleen de hoeveelheid, maar ook de diverse soorten. Gerechten uit Midden-Sumatra, uit de zogeheten Padangkeuken, zijn doorgaans zeer heet en bevatten veel gember. Op Java wordt veel milder gekookt, hier en daar zelfs zoetig, onder meer door het gebruik van gula jawa, Javaanse suiker.
Op Java onderscheidt men vier keukens: de Sundanese (West-Javaanse), de Midden-Javaanse, de Oost-Javaanse en de Madurese keuken. De delicatessen van Midden-Java zijn gebakken kip (ayam) en gudeg. Javaanse kippen zijn scharrelkippen, die gewoon overal in de dorpen rondlopen. Ze hebben daarom veel smaak in vergelijking met dieren uit de bio-industrie. De Javanen koken hun kip eerst een paar uur in een brouwsel van kruiden, specerijen en kokosmelk en frituren of bakken deze vervolgens ruim een minuut bij zeer hoge temperatuur, waardoor deze een knapperige korst krijgt. Gudeg is de specialiteit van Yogyakarta en bestaat uit jonge broodvruchten gekookt in kokosmelk en kruiden, en wordt geserveerd met buffelvlees gekookt in sambalsaus, stukken kip en ei. De religie van een streek heeft ook invloed op de ingrediënten. Balinezen eten als enige in Indonesië varkensvlees (babi), terwijl rundvlees, populair in de gehele archipel, voor hen taboe is.
Verwacht niet dat je in Indonesië een gerecht krijgt dat lijkt op wat men in Indonesische restaurants van bij ons serveert. De 'rijsttafel' is een uitvinding van de Nederlanders. Je zult die alleen in de grote hotels vinden en in restaurants waar veel toeristen komen. De meest authentieke gerechten vind je bij de warung, geïmproviseerde eetstalletjes aan de kant van de weg. De koks stomen, frituren en bakken hun gerechten in de wadjans. De prijs is hier erg laag, maar de kwaliteit kan nogal verschillen. Je kunt het best gaan zitten waar de meeste mensen zitten. Vegetariërs hebben het in Indonesië gemakkelijk. Enkele bekende gerechten zijn gado-gado en tjap tjoj (cap cai). Uiteraard wordt in dit eilandenrijk veel vis (ikan) gegeten.
Het water uit de kraan is niet geschikt voor consumptie. Overal zijn flessen gezuiverd drinkwater te koop. Evenals frisdranken en vruchtensappen. Ondanks het verbod van de islam op alcoholhoudende dranken, doen de Indonesiërs hier niet moeilijk over. Het in Indonesië geproduceerde bier, Bintang en Anker, is overal te koop, maar sterke drank is moeilijker te krijgen. Koffie (kopi) is gemaakt van de uitstekende Indonesische koffiebonen en ook thee (teh) is alom verkrijgbaar.