Laos
Rijst is zoals bijna overal in Zuidoost-Azië de basis van de meeste gerechten. Vooral in Laos is kleefrijst (khao niao) erg populair. Wanneer Laotianen naar hun werk gaan, hebben ze een klein rand mandje met deksel bij zich. Daarin zit kleefrijst met wat gefermenteerde vis (paa-dek). Verse kruiden en geroosterde krekels completeren het geheel. Het eten van paa-dek blijkt echter gezondheidsrisico's met zich mee te brengen. Het gerecht is gemaakt van rauwe gefermenteerde vis. En dat is te ruiken ook: op elke markt is het stalletje waar paa-dek wordt verkocht gemakkelijk te vinden. Het gerecht is het beste te omschrijven als een grijze, glazige drab die een ondraaglijke rottingslucht verspreidt. De wereldgezondheidsorganisatie probeert al jaren om de Laotianen zover te krijgen dat ze de paa-dek voor consumptie verhitten. Zonder succes overigens. Voor de Laotianen is een alternatief voor rauwe paa-dek ondenkbaar.
Een typische Laotiaanse maaltijd bestaat, naast kleefrijst en paa-dek, uit rauwe en gestoomde groenten, een salade van onrijpe papaja, en laap. Dit laatste is ook een uitzonderlijk kenmerk van de Laotiaanse cuisine. Laotianen geven de voorkeur aan laap seua of wel 'Tijger laap', hoewel dit gerecht geen vIees van een tijger bevat. Het bestaat uit fijngehakt rauw vIees en ingewanden van een buffel (of van een kip, vis, eend of varken) gekruid met ui, rode pepers en muntbladeren. In veel restaurants wordt trouwens ook laap van gekookt vlees geserveerd. De salade van onrijpe papaja (tarn rnaak hoeng) is een belevenis. Het is een pittige salade van slierten onrijpe papaja vermengd met gemalen pinda, knoflook, tomaat, rode pepers en soms paa-dek. Feu is een veilig alternatief voor reizigers met een gevoelige maag. Het is een noedelsoep die overal in Laos te vinden is en vaak gegeten wordt als ontbijt of lunch. Andere gerechten zijn; tom khaa kai, een milde kokossoep met kip en citroengras die vooral in de gebieden rondom de Mekong wordt geserveerd. Kai pad sai hed dong, gebakken kip met gember, kokos, champignons en (soms veel) rode pepers. Khao Phoen, in kokosmat gestoomde rijstvermicelli (koud geserveerd) met een keur aan rauwe groenten. Hierover wordt kokosmelk gegoten die op smaak gebracht is met buffelvlees, rode pepers en onrijpe papaja.
Vietnam
De Vietnamese keuken is licht verteerbaar en fris van smaak door het gebruik van basisingrediënten die niet vooraf bewerkt zijn, door de karakteristieke kruiden, een unieke wijze van bereiden en het combineren van de meest uiteenlopende smaken. Wel wordt er vaak de smaakversterker ve tsin aan toegevoegd. Sommige mensen zijn daar allergisch voor.
Er zijn zo'n 500 verschillende traditionele gerechten, variërend van exotische vleessoorten als cobra en vleermuis tot fantastische vegetarische creaties. De basis van een Vietnamese maaltijd is gestoomde witte rijst (óm). Daarbij worden soep (phó), groenten (rau), vlees, vis (cà), kruiden en sauzen gevoegd. Vlees, garnalen (tom), krab (cua) en riviervis nemen een belangrijke plaats in binnen het Vietnamese menu, vooral in het zuiden. Stokbrood is een overblijfsel uit de Franse koloniale tijd, en is in het hele land verkrijgbaar. Op straat kun je stokbrood met paté en kaas (la vache qui rit) kopen. Spring rolls (kleine loempia's) en gestoomde rijstpannenkoekjes zijn populaire snacks. Loempia's heten in het noorden nem Saigon en in het zuiden cha gio. Ze bestaan uit krab en varkensvlees, paddestoelen, garnalen, rijst, fijne mie en taugé, dat in een dun rijstvel wordt gerold en vervolgens krokant wordt gefrituurd. Een uitstekende soep uit het zuiden is ho tieu. Daarvoor worden vaak garnalen, krabvlees en varkensvlees gebruikt als ingrediënten. Bun bo is een andere populaire pittige soep, met munt, taugé en limoensap. Een derde favoriete soep is canh chua, met als ingrediënten vis, ananas, sterfruit, okra en verse kruiden. Voor de avontuurlijker ingestelde gastronomen zijn er (vooral in het noorden) specialiteitenrestaurants waar schildpad (con rua), slang (trang of ran ho), paling (uon), kikker (ech), hond (thit cho), vleermuizen (con doi of doi qua) en ander wild wordt geserveerd. Je kunt in Vietnam ook vegetarisch eten, maar verwacht dan geen hoogstandjes. Toy an chay betekent 'ik ben vegetariër'. Lekker zijn bamboesoep, gebakken paddestoelen of vegetarische soep.
Cambodja
Een typische Cambodjaanse maaltijd bestaat uit een soep, een salade, een hoofdgerecht met vis, gekookte groenten en rijst. De soep wordt genuttigd samen met de rest van de maaltijd, het is geen voorgerecht zoals in het Westen. Een Cambodjaans dessert bestaat normaal gesproken uit vers fruit en kleefrijst. Salades zijn in Cambodja zeker de moeite waard maar staan nogal ver af van wat in het Westen als 'salade' bekend staat. De karakteristieke smaak van Cambodjaans eten komt door een mengsel van specerijen dat kroeung wordt genoemd. Het bevat kardemom, steranijs, kruidnagel, kaneel, nootmuskaat, gember en geelwortel. Hieraan worden citroengras, galangawortel, knoflook, sjalotten en koriander toegevoegd. Zoetwater- en zeevis is er in overvloed te vinden in Cambodjaans eten. Er is zowel verse vis als gerookte (trei chaao) en gefermenteerde (prahok). De Cambodjaanse prahok is een gefermenteerde grijze vispasta die een beetje lijkt op het Laotiaanse paa-dek. Prahok is alleen wat minder gevaarlijk. Het is de meest opvallende smaakmaker in de Cambodjaanse kookkunst. De geur van prahok is anders dan die van paa-dek het doet denken aan Camembert die te lang buiten de koelkast heeft gestaan. Niet voor niets heeft prahok de bijnaam gekregen van Cambodjaanse kaas. Net zoals de Laotianen verknocht zijn aan hun paa-dek, kunnen de Cambodjanen zich geen vervanging voor prahok indenken. Ahmok wordt beschouwd als het nationale gerecht en bestaat uit vis gemarineerd in een mengsel van kokosmelk, citroengas, rode pepers en limoen. Chahar Misoer zijn gebakken garnalen in een mengsel van bonen, boomkast, groene kool en uien. Cha Kroeung Sach Mon Ker is pikante kip met een pasta van citroengras, galangawortel, knoflook en sjalotjes. Nyoum Trayong Chaek is een salade van groenten met bananenbloesem, koriander, munt en citroengras.
Op het platteland nuttigt men de maaltijd gehurkt op een mat. Men gebruikt een palmblad als bord en eet met de vingers van de rechterhand.
Fruit is in alle drie de landen overal (afhankelijk van het seizoen) te koop. Er is een ruime keuze: banaan, mango, papaja, ananas, abrikoos, appel, lychee, custardappel en kokosnoot. Ongewone vruchten zijn de roze drakenvrucht, de purperen mangosteen (ronde vrucht met sappig zoetzuur smakend wit vruchtvlees), de stinkende (maar lekker smakende) doerian, de jackfruit, de ramboetan (rood-'behaarde' vrucht met een grote pit en sappig vruchtvlees), de waterappel en de pomelo.
Thee en koffie (vaak Nescafé) is vrijwel overal verkrijgbaar, evenals frisdranken en verse vruchtensappen. De stroperige Laotiaanse koffie is van eigen makelij en goed van smaak. In verband met het statiegeld op de flesjes, wordt de flesinhoud van frisdrank vaak op straat overgegoten in een plastic zakje, met daarin een rietje gestoken. De Laotianen, Vietnamezen en Cambodjanen brouwen hun eigen bier (respectievelijk Bia Lao, Hanoi en Saigon Beer en Angkor Beer) dat overal volop verkrijgbaar is. Kraanwater kun je beter niet drinken, gebotteld drinkwater is overal te koop.
In Vientiane, Saigon, Hanoi en Phnom Penh zijn restaurants met een internationale menukaart en bijna overal is stokbrood te koop. Buiten de steden is het moeilijk om in de vroege namiddag en late avond eten te vinden. In de minder toeristische gebieden is vaak niet meer te krijgen dan enkele rijstgerechten en phö, een noedelsoep die in tal van variaties wordt opgediend.